在食物的冷藏和冷冻过程中，我们面对的“敌人”是嗜温菌和嗜冷菌，还有食物内部化学反应的速率。
一般来说，能引起食物腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情况下不产生毒素，当然，个别菌种例外。
而对于嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃时才会停止生长。
有的霉菌甚至要到零下15～零下18 ℃时才会停止生长。
这就是冰箱冷冻室的温度设在零下18℃的原因之一。
而且开合门的时候，也会有少量的细菌繁殖和有毒分泌物的生成。
并且食物内部发生的各种生物化学反应也是原因之一。
温度的高低决定了食物内部化学反应的速率。
温度高，食物分子运动就快，碰撞次数也就越多，化学反应速度就越快，反之亦然。
除了会有各种细菌外，自身还有各种酶。
绝大多酶都是蛋白质，它们具有很强的催化作用，能加快食物中的生物化学反应。
通常来说，当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃时还能保持轻微的活性，使食物产生游离脂肪酸。所以食物即使放到冷冻里面仍然会存在腐败现象。